Ficha · Comercio internacional

Kosher: la kashrut y el caso de Israel

Para carne y aves, Israel exige el kosher como requisito legal de importación. Para los demás alimentos solo se exige si se venden como kosher. Confundir los dos regímenes cuesta embarques.

Octubre de 2026 · Texto divulgativo, no es asesoría

Kosher viene del hebreo kasher, apto, y designa los alimentos que cumplen la kashrut, el conjunto de reglas alimentarias de la ley judía; lo no apto se llama taref. Igual que el halal, no se trata solo del tipo de producto sino de todo el proceso, y también igual que el halal, su certificación no la emite ninguna autoridad sanitaria. Lo que lo distingue es que, en un mercado concreto, Israel, el kosher es además una exigencia legal para importar ciertos productos.

Las reglas básicas

Entre los mamíferos terrestres son aptos los que rumian y tienen la pezuña completamente partida: vacunos, ovinos, caprinos, ciervos. Los peces deben tener aletas y escamas que puedan retirarse sin dañar la piel; el salmón y la merluza califican, los mariscos y crustáceos no. En las aves la práctica se basa en las especies sobre las que existe una tradición aceptada, y no basta con que no sean rapaces. La carne de los animales aptos requiere sacrificio ritual, la shejitá, realizado por un sacrificador autorizado, con inspección posterior del animal, extracción de ciertos tejidos y desangrado por remojo, salado y lavado. La kashrut separa además los alimentos cárnicos, los lácteos y los pareve, que no son ni lo uno ni lo otro, y prohíbe cocinar o consumir juntos carne y lácteos; esa separación se extiende a equipos, utensilios y líneas. Hay reglas adicionales sobre insectos, sobre el vino y los derivados de la uva, y sobre los alimentos para Pésaj: un producto kosher durante el año no es necesariamente kosher para esa festividad.

Por eso la certificación no se limita a la carne. Alcanza a procesados vegetales, ingredientes, aditivos, bebidas, vinos y aceites, que es donde un exportador chileno de alimentos elaborados se la encuentra con más frecuencia.

Halal y kosher, lado a lado

Israel: dos regímenes distintos

Este es el punto jurídico que más se malentiende. En Israel la carne y los demás alimentos se rigen de manera diferente. Para carne y aves, la Ley de Carne y sus Productos de 1994 dispone que nadie importará carne ni productos cárnicos sin haber obtenido un certificado de kashrut; cubre todos los tipos de carne apta para consumo humano, aves incluidas, y solo admite excepciones ministeriales para casos especiales. El Gran Rabinato, a través de su departamento de sacrificio en el extranjero, aprueba los mataderos tras una visita de inspección, certifica a los sacrificadores y autoriza la composición de los equipos de sacrificio; esa visita exige que el establecimiento cuente con la aprobación veterinaria tanto del país de origen como de Israel. A eso se suma, por el carril sanitario, el permiso veterinario de importación de los Servicios Veterinarios israelíes, que requiere que la planta figure en su lista de establecimientos aprobados. Son dos aprobaciones, de dos autoridades, y faltando una no hay exportación.

Para los demás alimentos la lógica se invierte. Pueden importarse sin presentarse como kosher, cumpliendo solo la regulación sanitaria. Si se quieren comercializar como kosher, el importador tramita la aprobación del producto ante el Gran Rabinato, acompañando un certificado vigente de un rabino u organismo extranjero reconocido, la identificación del producto y del fabricante, imágenes del envase y la etiqueta y, cuando corresponde, un informe de producción.

Cómo se certifica

La certificación la emite una autoridad rabínica o un organismo de certificación kosher, y su alcance depende del producto, del proceso, de la entidad y del mercado. En general empieza por evaluar ingredientes, proveedores, formulaciones y procesos; sigue con una inspección de instalaciones, equipos, utensilios, almacenamiento y líneas compartidas; define el estado del producto (cárnico, lácteo o pareve) y, si corresponde, si es kosher para Pésaj; establece una supervisión a cargo de un mashguíaj, que es el supervisor kosher y no necesariamente un rabino, con la frecuencia que fije la certificadora; para carnes y aves añade el sacrificio por un shojet autorizado, la revisión del cuchillo, las inspecciones posteriores, la extracción de tejidos prohibidos y el desangrado; y termina con un certificado que identifica expresamente los productos, plantas, procesos, presentaciones o lotes cubiertos y las condiciones de uso del sello.

Vale la pena distinguir el certificado, que define alcance y condiciones, del hejsher, que es el símbolo visible en el envase. El certificado cubre productos o líneas determinados, no necesariamente todo lo que produce una planta, y un sello en la etiqueta sin certificado vigente detrás no vale nada.

Fuera de Israel

No hay una regla universal. En Israel interviene el Gran Rabinato como autoridad legal. En otros mercados, la aceptación de una certificación kosher depende de la legislación local, del importador, del distribuidor, de la cadena comercial o de la comunidad destinataria. En Estados Unidos, por ejemplo, usar la palabra kosher en carnes y aves exige supervisión rabínica y la ley sanciona el rotulado engañoso, pero no existe un sistema federal equivalente a la aprobación del Gran Rabinato; son las agencias certificadoras privadas, algunas de alcance mundial, las que dan confianza al consumidor. Para un exportador, la pregunta práctica es siempre la misma: qué certificadora acepta mi comprador, en mi mercado, para mi producto.